met geroosterde prei
Gegrilde secreto
Secreto is het “geheim” van het varken en dat proef je: veel smaak, supersnel klaar. We combineren hem met prei die helemaal in de BBQ gaart tot de buitenkant zwart is en de binnenkant zoet en romig. Een pittige mosterd-vinaigrette trekt alles samen tot een bord dat je met z’n vieren zo deelt aan tafel.
Voorbereiding secreto
Je begint met het verwijderen van de wortelaanzet van de preien, maar laat ze verder heel. Daarna spoel je het zand eruit tussen de bladeren, door de prei in de lengte iets in te snijden en onder de kraan te spoelen. Laat goed uitlekken. Zo kunnen ze straks in één stuk garen en in hun eigen stoom zachter worden. Ga verder met de secreto. Dep de secreto droog en wrijf hem royaal in met BXC Pork Power. Laat het vlees op kamertemperatuur komen, terwijl jij de BBQ op temperatuur brengt. Dit korte moment geeft de rub de tijd om aan het vlees te hechten. Voor het maken van de vinaigrette klop je de mosterd met de rodewijnazijn los. Druppel al kloppend de olijfolie erbij tot je een gebonden vinaigrette hebt. Knijp de gepofte knoflook erbij, breng op smaak met Zeeuwsche Zoute Puur en peper. Zet klaar voor later, we lepelen hem over de prei én over het vlees.
Voor het roosteren van de prei leg je de hele preien straks eerst in het hete gedeelte van de BBQ zodat de buitenkant goed zwart mag worden. Dat lijkt heftig, maar is precies de bedoeling: de buitenlagen beschermen de zoete kern. Als ze helemaal gaar zijn, trek je de zwartgeblakerde schil eraf en houd je een romige, milde prei over die je heel op een groot bord legt. Bestrooi met Zeeuwsche Zoute Puur en wat peper; afmaken doen we met de vinaigrette.
Secreto van de BBQ
Ga voor een half direct / half indirecte opstelling (hitteschild aan één kant). Vervolgens breng je de dome naar 220 °C. Begin met de prei: leg de preien eerst direct boven de kolen tot de buitenlaag zwart is en de binnenkant volledig gaar aanvoelt wanneer je erin knijpt (reken 20–30 minuten, draai tussendoor). Verplaats ze zo nodig naar de indirecte kant om door te garen zonder te hard te branden. Verwijder de zwarte buitenlaag en leg de malse preien in zijn geheel op een groot bord, kruid met zout en peper en lepel er wat vinaigrette over. Grill vervolgens de secreto kort en heet, direct boven de kolen: ongeveer 1–2 minuten per kant voor medium/roze. Laat 5 minuten rusten op de indirecte zone of op een plank, snijd daarna in dunne plakken en dresseer over of naast de prei. Werk af met nog wat vinaigrette. Opstelling en werkwijze sluiten aan op het basisrecept: half direct/half indirect, prei volledig garen, vlees dun snijden en afwerken met de vinaigrette.
Serveren van de secreto
Serveer alles op één groot bord: hele geroosterde preien met dat warme, zoete binnenste, dunne plakken secreto eroverheen, een paar lepels vinaigrette en eventueel nog een snuf Zeeuwse Zoute Puur. Meer heeft het niet nodig, misschien een stuk brood om te dippen.
De Diefhenker – Magistraat
De Diefhenker, een donker en doordrinkbaar bier, is een uitstekende keuze om te combineren met secreto.
Ingrediënten
Benodigdheden
