Kerstkrans van stoofperen

Voorbereiding kerstkrans

Eerst beginnen we met het maken van de schuimkrans. Je klopt de eiwitten met het snufje zout tot zachte pieken. Daarna voeg je geleidelijk de kristalsuiker toe en klopt door tot het schuim glanst en stijve pieken heeft. Als laatste spatel je de poedersuiker er luchtig doorheen. Vervolgens schep je het schuim in een spuitzak en spuit je op bakpapier een brede ring (krans). Laat de krans even staan zodat het oppervlak iets droogt. Nu begin je met het schillen van de stoofperen en laat je het steeltje eventueel zitten voor de looks. Zet de peren in de Dutch Oven met wijn, port, kaneel, steranijs, citroensrasp en -sap en mandarijnrasp en -sap. Proef het vocht en voeg suiker toe tot het mooi in balans is friszoet mag, want de meringue is al zoet.

Stoofsaus maken

Je stooft de peren op 110 graden indirect. Let op! Niet koken! Je stooft de peren tot ze mooi zacht en sappig zijn geworden. De peren laat je in het pocheervocht afkoelen. Zodra de peren zijn afgekoeld haal je de peren eruit. Breng het vocht weer tegen de kook en bind heel licht met aangeroerd aardappelzetmeel tot een lopende saus. Laat kort door pruttelen zodat de bindkracht activeert en de saus glanst. Klop de slagroom met de suiker en vanille tot deze stijf is. Roer de mascarpone los. Schraap het merg uit het vanillestokje en meng door de mascarpone. Spatel vervolgens de room erdoor tot een stevige, spuitbare room. Vervolgens snijd je de peren zonder klokhuis in partjes of waaiers. Zet de vanilleroom in een spuitzak zodat je straks lekker strak kunt afwerken.

Stoofperen op de BBQ

Zorg voor een volledig indirecte opstelling met hitteschilden of het multilevelsysteem. Daarna leg je een koude pizzasteen op het rooster en verwarm de dome naar 110 °C. Je schuift het bakpapier met de opgespoten krans op de koude pizzasteen (dit gaat het makkelijkste met behulp van je pizzaschep). Daarna sluit je de dome en laat de krans rustig drogen op 110 °C. Je wilt een droge buitenkant en een licht taaie kern; reken grofweg 90-120 minuten, afhankelijk van je BBQ en de dikte van de krans. Houd de kleur in de gaten: wit blijft de bedoeling. Zet intussen de Dutch Oven met de peren ook indirect in de BBQ op 110 °C. Laat de peren stoven niet koken tot ze mooi gaar zijn en een diepe kleur hebben. Geef ze de tijd; ze zijn klaar wanneer je er gemakkelijk met een mespunt in prikt. Laat daarna in het vocht afkoelen. Zodra ze zijn afgekoeld kan je het pocheervocht afbinden met aardappelzetmeel.

Serveren kerstkans

Spuit royale dotten vanilleroom op de schuimkrans. Verdeel de stoofperen erover en lepel er wat van de glanzende stoofsaus langs. Serveer direct, eventueel met nog wat extra saus aan tafel. Meer heeft dit dessert niet nodig.

Tip! Deze accessoires kun je gebruiken in het recept