Shortribs traag gegaard

Voor bepaalde stukken vlees kom je meerdere namen tegen. Dat heeft vaak te maken met de manier van snijden of met het land waar je bent. Shortribs kun je bij de Nederlandse slager bijvoorbeeld tegenkomen als jacobsladder, fijne ribben of onderribben. Zonder de ribben wordt hetzelfde stuk ook wel pianostuk genoemd. In Amerika hoor je vooral namen als beef ribs, back ribs en shortribs.

De platte ribben geven dit stuk vlees niet alleen z’n herkenbare uiterlijk, maar helpen tijdens de lange bereiding ook om het vlees te beschermen tegen de hitte. Minstens zo belangrijk is de vetverdeling in het vlees. Juist dat intramusculaire vet smelt tijdens de bereiding langzaam weg en helpt voorkomen dat de shortribs uitdrogen.

Rundvlees kan prima wat stevigere smaken hebben. Denk aan krachtiger rookhout, uitgesproken rubs en volle sauzen. Voor dit recept gebruiken we DeFikErin Braairub No3. Die geeft het vlees een kruidige smaak en helpt bij het vormen van een mooie donkere bark. Ziet die buitenkant er bijna zwart uit? Geen paniek: dat is precies wat je wilt.

Voorbereiding

Voor het beste resultaat kruid je de shortribs ruim van tevoren, bijvoorbeeld al de avond voordat je gaat BBQ’en. Begin aan de botzijde en verwijder daar het stevige vlies. Steek voorzichtig een bot mes tussen het vlies en een rib om een begin te maken en trek het daarna los. Soms gaat dat wat stroef, maar het is de moeite waard: zonder vlies kan de rub beter z’n werk doen.

Wrijf het vlees rondom royaal in met de Braairub. Wikkel de shortribs daarna in huishoudfolie en leg ze in de koelkast. Haal ze de volgende dag op tijd uit de koelkast, zodat het vlees alvast iets op temperatuur kan komen.

BBQ aansteken

Vul de kamado ruim met houtskool, want deze bereiding kost tijd. Afhankelijk van de grootte van het vlees, de temperatuur en de vetverdeling kun je zomaar richting de 9 uur gaan.

Bouw de kamado op met een hitteschild, drippan en rooster en breng de temperatuur naar ongeveer 120°C. Is de temperatuur stabiel? Haal dan kort het hitteschild eruit en leg een chunk eiken rookhout tussen de gloeiende kolen. Bouw de kamado weer terug en leg de shortribs met de botten naar beneden op het rooster.

Plaats de sonde van je kernthermometer tussen twee ribben in het dikste deel van het vlees. Uiteindelijk mik je op een kerntemperatuur van ongeveer 95°C, maar let vooral ook op de malsheid van het vlees.

Sprayen

Terwijl het vlees rustig rookt, maak je een mengsel van appelazijn en appelsap in een marinadespray.

Na ongeveer een uur spray je de buitenkant van de shortribs licht in. Zo voorkom je dat de rub uitdroogt en help je de bark mooi opbouwen. Herhaal dit vervolgens ongeveer ieder half uur. Niet overdrijven: licht benevelen is genoeg.

Verder garen

Rond een kerntemperatuur van ongeveer 65 tot 75°C kan het lijken alsof de temperatuur nauwelijks meer stijgt of zelfs iets terugloopt. Dat is heel normaal. Dit is de zogenaamde stall: vocht verdampt aan de buitenkant en koelt het vlees daarbij af.

Wil je dit proces versnellen? Spray de shortribs nog één keer en pak ze daarna strak in aluminiumfolie. Leg het vlees terug op de kamado en steek de kerntemperatuurmeter opnieuw in het dikste deel.

Laat het vlees verder garen tot ongeveer 95°C. Controleer daarna vooral of de sonde zonder veel weerstand het vlees in glijdt. Dat is uiteindelijk een betere graadmeter dan alleen de temperatuur.

Afmaken

Zijn de shortribs gaar? Haal ze dan van de kamado en laat ze, nog ingepakt, minimaal 15 minuten rusten. Heb je wat meer tijd, dan mag dat gerust langer.

Verwijder ondertussen het hitteschild en gebruik de directe hitte om wat groenten te grillen. Denk aan paksoi, kropsla of cherrytomaten. Zo maak je meteen een compleet bord.

Pak daarna de shortribs uit en snijd tussen de botten door. Als het vlees goed gaar is, laten de botten bijna vanzelf los. Serveer met de gegrilde groenten en een flinke lepel Saus.Guru Pitmaster Sauce Black Mojo.

En als afsluiter? Een goede Irish coffee misstaat hier zeker niet.

Tip! Deze producten kan je gebruiken voor het recept